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药补不如食补 择善而食

发布时间:2019/9/23 12:02:00   相关标签:

药补不如食补 择善而食
  “药补不如食补”,似乎是典型的东方习俗;其实,东方西方,心同此理。夏末秋初,各地的大厨如何烹制那一道道既赏心悦目又养生健体的美味佳肴?精心选取几道风景,和我们一起领略他们的匠心。
  臻选餐厅
  逸享长夏清鲜
  北京 国锦轩餐厅
药补不如食补 择善而食
  不论是在CBD腹地工作的白领,还是偶然路过的食客,目光都会被环球金融中心二楼的红色招牌所吸引,走入二楼宽敞的空间,明亮的玻璃反射着几缕酷夏的灼热,方才的喧嚣却在瞬间安静。“国锦轩”赫然在目。这里,就是深受香港本地食客青睐的米其林二星级粤菜食府—国金轩在中国大陆地区的旗舰餐厅。
  传统四合院式的空间里,错落有致地融汇了北京文化的色泽和符号:金色天花手绘花鸟图、红色皮革墙面以及灰色城墙。但CBD的现代感,在随处可见的现代艺术品点缀下,反而更加鲜明。澳洲著名建筑设计公司Hassel为我们营造的,不再是香港制造,而是北京式的现代与古典、东方与西方完美结合的美食空间。
  开业仅一年,国锦轩就以其融合美味与养生烹饪手法的正宗粤港精膳名满京城。“国区”17间独立贵宾套房中,不乏来自普华永道、惠普、通用等国际知名公司的座上客。已过午后两点,但庭院开放式的“轩区”和凉亭垂帘半开放式的“锦区”里,穿插着英语、粤语和普通话,推碟换盏,声声入耳。顺着开在深灰墙面的红瓷花朵,轻松步入一间套房。墙面上,一树枝蔓,在光影中洒下几点斑驳。
  淡淡的香味飘来,主厨周师傅奉上了一道XO酱花生芽炒鱼面。“花生芽也称‘万寿果芽’,蛋白质和粗脂肪含量居蔬菜之首,降血脂效果显著。鱼面是由湛江空运的石斑鱼精制而成,蛋白高、脂肪低,富含氨基酸和微量元素,健脾益气。两种食材,都是夏末秋初,最宜食用的。”在他如数家珍的话语中,精致的菜品如一幅清丽水彩画,缓缓展开,花生芽的脆爽,鱼面的鲜嫩,XO酱的香浓,在入口的瞬间弥漫开来,身心舒畅。
  溢满齿颊的清鲜还未散尽,周师傅又变戏法儿般呈上一款蜜豆百合莲藕夹。新鲜的大明虾,手工打泥,保证了滑嫩弹牙的口感;将莲藕中段细嫩部分,“夹酿”于鲜虾浆中。虾肉性温味甘、益气滋阳,莲藕清热凉血、健脾开胃,二者组合相得益彰。主厨颇有心得地公开了他的烹制秘方:“油炸会丧失水分,不益于夏秋之交的养生之道,所以我们用平底锅轻煎,以更好地保持莲藕和虾肉的鲜嫩。”果然,虾藕夹的滑爽口感直入心田,百合、蜜豆包裹黑木耳的滋味,别样清甜。
药补不如食补 择善而食
  花生芽搭配鱼面,既新鲜又健康
药补不如食补 择善而食
  TIPS ......大厨告诉你
  国锦轩餐厅主厨 周毅
  Q:花生芽如何发制?
  A:餐厅选用东北嫩花生,放入大缸中,上面以凉席覆盖。完整地浸泡三天。这个过程中,始终保持大缸处于通风保湿的环境。三天后,花生开始发芽,继续浸泡三周左右,花生芽才得以长成形。
  Q:用来制作虾浆的大明虾如何选取和保鲜?
  A:我们选择山东新鲜海域中的质优大明虾,一斤15到20只左右为宜。只有符合这个标准的大明虾才能确保食材新鲜,口感脆嫩。买虾的时候要挑选虾体完整、外壳清晰鲜明并且体表干燥洁净的。一般来说,头部与身体连接紧密的比较新鲜。如果需要储存,新鲜的虾类可放在密封食物袋或塑料盒,铺上冰块,放入冰箱。虾和贝类可保鲜3~4天,最好是鲜食。
  Q:“酿”的菜式如何制作?
  A:“酿”是传统叫法,又称作“瓤”,是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后制熟成菜的方法。可以蒸酿、可以煮酿,还可以炸酿,各色时令菜蔬,鱼虾禽畜肉,菌菇蛋,皆可入馔。蔬菜、土豆、芋头等可以酿在肉食中,海鲜、肉食亦可酿在蔬菜、豆腐中。荤素相配,口感和营养都好。